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文:兰晓芳 编辑:鱼跃
很多朋友对农残越发焦虑,去市场上溜达一圈,草木皆兵,这篇文章就来解答一下:近年的农残超标情况究竟如何?到底什么方法去农残才靠谱?
农残问题,可以重视但不要焦虑
我国制定的《食品中农药最大残留限量》标准也比较严格,以长期动物实验中没有观察到任何不良反应的摄入剂量为基础,再考虑到物种差异、个体差异以及特殊群体的安全,除以一个很大的安全系数(通常至少是100)作为人的安全剂量。
举个例子,如果一种农药的安全摄入量是1毫克每千克体重,那么就按0.01毫克/千克来算,再根据一个人每天可能吃进去的最大量来制定残留上限。在这样的标准下,农药只要不超标,对人体的风险就已经非常小了。
那么现今农残的超标情况到底如何呢?
2024年发表的一项研究,对2018～2021年上海市7028个蔬菜样品中的68种农药进行了测定及风险评估,其中,0.47%的蔬菜样品农药残留超过最大限量,也即99%以上的蔬菜农残是合格的。
另一项研究综合分析近5年文献报道和2021～2022年各省(市、区)市场监督管理部门蔬菜水果中农药残留监测检出情况:蔬菜中农药残留总的超标率为5.09%,水果中农药残留总的超标率为6.33%。换句话说,蔬菜农残检测的合格率将近95%,水果近94%。
根据各项研究和公开数据,可以说,市场上九成以上的蔬菜水果都不用太担心农残问题。农残并没有传闻中的那么严峻,咱们也不用太焦虑,这不敢吃那不敢吃,背上没必要的心理负担。
下面就教大家几种国内外公认的去农残方法,无需花里胡哨的黑科技,简单又高效。
简单3招,科学去农残
首先要提醒的是,对农药不要追求100%赶尽杀绝,这不现实也不必要。
农药品种繁多,不同农药可能对不同的处理方式更敏感。但咱们日常没法去较这个真儿,知道几种简单易行、通用有效的方式,做到70分以上,就已经能够吃得非常安心了。
方法一 盘它!——冲洗
在流动水下冲洗30秒,就能显著降低农残。
一项为期3年的研究在多批次果蔬上进行实验,对比了自来水、洗洁精和四种果蔬清洗剂的效果,结果发现,这些方法都管用,且效果相当。也就是说,用专门的清洗剂不比用流动水冲洗的更有效。
建议把果蔬在流动水下搓洗至少30秒,像瓜、荔枝等表皮比较硬的果蔬,也可以用刷子辅助清洁表面。
方法二 削它!——去皮
大部分农药在果蔬表皮上的扩散性不强,局限在表皮上,也有少部分会渗入表皮,比如土豆、生姜、黄瓜和茄果类等,去皮能进一步去除农残。
比如有研究表明,黄瓜去皮对拟除虫菊酯类农药的去除率为100%,对敌敌畏去除率为81%。
方法三 焯它!——加热
对很多蔬菜来说,焯水是一举多得的做法,去草酸、去农残、去毒素,还能让颜色更加鲜亮。常见建议焯水的蔬菜有菠菜、西兰花、苋菜、空心菜、豇豆、四季豆、黄花菜、香椿等。
焯水时间不要太长,建议水沸时放入蔬菜,焯水1～5分钟,也可以加入少量盐和油,帮助溶解农残,也能让蔬菜保持清翠的口感和色泽。
除了焯水,蒸、煮、煎、炒、炸、烤等各种热处理均能促进农药的蒸发和水解,一定程度上降低农残。
另外,对于豇豆、葡萄、桑葚等农残容易超标或是比较难清洗的果蔬,可以增加一步“碱水浸泡”——小苏打或淘米水。
大多数农药都属于有机磷农药,在碱性环境中会分解,而“小苏打”和“淘米水”呈碱性。
建议每100毫升水加2克小苏打,浸泡时间控制在5～10分钟,一定不要泡时间太长,否则农药反而又会附着、吸收进果蔬里,营养流失也会变多。
其他好清洗的果蔬无需浸泡,效果未必比流动水清洗更好,还会带来营养流失,很多国家、地区的相关机构已经不再推荐浸泡法去农残。
(《好日子》2025年2期 [7115])