陈日益 云南省

　　每当春暖花开的时节,经过几场春雨之后,青翠竹林里的春笋(通常指毛竹笋)便纷纷破土而出。它是大自然给予黎民百姓的恩赐,不仅丰富了春天的餐桌,而且能使人大饱口福。春笋“味恬淡而清鲜,气美醇而蕴藉”,素来是人们餐桌上的一道佳肴,更有“春天的菜王”“寒土山珍”和“素食第一品”之美誉。许多文人墨客还留下不少赞美诗句,如杜甫的“青青竹笋迎船出,白白江鱼入馔来”,苏东坡的“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,陆游的“色如玉版猫头笋,味抵驼峰牛尾貍”等佳句。

　　春笋的营养

　　春笋笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口,营养也很丰富。据测定,每100克春笋的可食部分含水分88.1克、热量42千卡、蛋白质2.6克、脂肪0.1克、碳水化合物5.7克、灰分0.6克、膳食纤维2.8克、胡萝卜素30微克、烟酸0.4毫克、抗坏血酸5毫克、硫胺素0.05毫克、核黄素0.04毫克、钾300毫克、磷36毫克、钙8毫克、镁8毫克、钠6毫克、铁2.4毫克、锰0.78毫克、锌0.43毫克、铜0.15毫克、硒0.66微克,还有苹果酸、柠檬酸等多种有机酸等。春笋的蛋白质比较优越,还含有16～18种氨基酸,是一种蛋白优良、低脂肪、低淀粉、高膳食纤维和多矿物质的营养美食。

　　春笋的保健作用

　　春笋含有大量的膳食纤维,可促进人体肠道蠕动,降低肠内压力,增加消化液分泌,有利于消除积食和防止便秘。此外,春笋还能清洁肠壁,通过其独特的吸附功能清除食物中的有害物质和潜在的致癌物,为敏感的消化系统提供有力的保护,同时也能有效预防如大肠癌等消化系统疾病。春笋的膳食纤维可加速多余胆固醇和脂肪的排泄,降低血液黏稠度,有效预防血管粥样硬化和冠心病及胆结石等疾病。春笋还具有减少腹壁脂肪积存(俗称“刮油”)的作用,从而产生降血压、降血脂的效果,是减肥和高血脂者最理想的食物之一。春笋富含的胡萝卜素、镁、硒等维生素和微量元素,对预防肿瘤及抗衰老有一定作用。云南苗族人患癌症的概率较低,可能与他们经常用春笋与糯米一同泡水食用有关。此外,食用春笋时,多咀嚼有助于锻炼口腔肌肉,改善口腔和牙齿功能。

　　春笋的药用

　　中医认为:竹笋味甘、微苦,性寒,归胃、肺经,具有滋阴凉血、清热化痰、解渴除烦、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、益气消食的功效。常食用春笋可开胃健脾、通肠排便、开膈豁痰、消油腻、解酒毒等,可用于调理食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症,对于浮肿、腹水、急性肾炎、哮喘以及糖尿病、高血压等也有一定的疗效。《纲目拾遗》载:竹笋“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”;《食物宜忌》载:竹笋“消痰、清肠、透毒、解酲、发痘疹”;《千金要方》载:竹笋“主消渴、利水道、益气”。现代医学证实,吃竹笋有益血、化痰、消食、利便、明目等作用。根据民间经验,常吃笋烧肉可以滋阴益气,常吃麻油焖笋可以消食化痰,用竹笋烧汤可以消痰除热与治疗头风病等。

　　春笋的食用方法

　　春笋属于百搭菜,做凉菜、清炒、油焖、烧汤均可,不论作主菜或当配菜,都非常嫩香出彩。春笋各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用,各具特色:根部笋肉相对比较老,适合煮、煨以及同猪肉、鸭肉、鸡肉等一起煲汤。中间部分口感脆爽,适合切片或切丝,用来炒肉丝、腊肉及凉拌或作为其他菜肴的配料。头部笋尖最为鲜嫩,拿来炒蛋清甜味鲜;作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。春笋还可用醋渍成酸菜,或做笋脯、笋干、玉兰片等,耐贮存运输,食时需用水泡开。温馨提示:春笋中含有难溶性草酸,会严重影响口感,若用笋片、笋丁炒菜,要先用淡盐水将春笋焯水5-10分钟,然后再配其他食物炒食。如高温炒春笋,可分解其大部分草酸,并能去掉涩感,味道更鲜美。此外,春笋食用量每天控制在100克左右为宜,也不建议天天食用。

　　食用春笋的禁忌

　　春笋虽好,但并非人人皆宜。春笋性寒,脾胃虚弱者应少食或不食。春笋属高纤维素食品,儿童消化功能较弱,不宜多吃;有严重胃及十二指肠溃疡、胃出血、食管静脉曲张、慢性肠炎及易腹泻等患者应忌食。春笋含嘌呤和草酸较多,痛风病人和对草酸过敏者(如过敏性鼻炎、荨麻疹等)不宜吃;有尿路结石、胆结石和骨质疏松者应少食,以免加重病情。

　　春笋的保健菜谱

　　1.春笋烧海参:春笋150克、水发海参200克,猪瘦肉丝、盐、料酒各适量。春笋、海参洗净,切长条形,与肉丝一同放锅中加水(适量,下同)及料酒煮熟,加盐调味即可。此菜壮肾益精、养血通便,尤宜于调理阳痿、遗精、缺铁性贫血、动脉硬化及慢性便秘等症。

　　2.春笋炒肉丝:春笋300克、瘦猪肉150克,盐、葱花、姜片、鸡精、素油各少许。春笋、猪肉分别切丝。热油锅下葱花、姜片爆香,再放笋丝、肉丝炒至肉熟,用盐、鸡精调味即成。此菜滋阴健脾、润燥化痰,尤宜于调理食欲不振、积痰咳嗽、便秘及糖尿病、脂肪肝等症。

　　3.春笋炒荠菜:春笋250克、荠菜200克,姜、葱、盐、鸡精、调和油各适量。荠菜洗净,沸水焯后冷水冲凉,切成粗末;春笋切薄片。热油锅放姜、葱煸香,入笋片略炒,加荠菜末炒均匀,用盐、鸡精调味即可。此菜清热利湿、化痰润肠,尤宜于调理湿热痛风、口苦纳呆、腹胀便秘、咳嗽多痰、高血压等症。